Puerros – Coccion

Los puerros pueden cocerse al vapor o hervirse antes de usarlos en una receta, o bien cortados a rodajas y fritos en mantequilla. durante un par de minutos y luego dejados cocer a fuego lento con la sartén tapada, evitando que se doren en exceso.

A diferencia de las cebollas, los puerros no deben dejarse dorar, pues si lo hacen se vuelven duros y poco apetitosos. Pueden freírse en la sartén, con un poco de ajo y jengibre. Si se cuecen demasiado, puede cubrirlos con un poco de caldo de verduras y salsa de saja y proseguir la cocción hasta que estén tiernos.

Puerros – Preparacion

Es importante lavar bien los puerros antes de cocerlos, pues normalmente las partes blancas de la base suelen alojar restos de tierra y arena. Para preparar los puerros, corte las bandas(hojas) y la base. A menos que se trate de un puerro muy fresco o cultivado en el huerto casero, probablemente tendrá que descartar la primera capa blanca; luego practique una escisión de un extremo a otro, pasando por el centro del puerro(debajo).

Lávelo bien con agua, separando las dos partes y dejando que el chorro de agua las recorra bien para que no quede el menor resto de tierra. Si corta los puerros a rodajas enjuáguelos muy bien con agua fría.

Puerros – Comprar y Almacenar

Compre puerros de aspecto sano y fresco. La parte blanca debe estar firme y sin manchas, y las hojas deben ser verdes y brillantes. Como los puerros no se conservan especialmente bien, es preferible comprar los solamente antes de usarlos. Si necesita almacenarlos, recorte la punta de las hojas y guárdelos en el cajón de las verduras de la nevera o en un lugar frío. Al cabo de unos dias, empezarán a marchitarse.

Puerros – Variedades

Hay muchas variedades de puerro, pero la diferencia de sabor entre ellas es escasa. Los puerros cultivados para su comercialización suelen tener unos 25cm. de largo y un
diámetro de unos 2cm. Los puerros cultivados en los huertos particulares pueden dejarse crecer hasta alcanzar unos tamaños enormes, pero en este caso lo normal es que la parte central adquiera una consistencia leñosa.

Puerros – Puerros de Canada

Entre las muchas variedades de cebollas y puerros silvestres, el puerro de Canadá es tal vez el más conocido. También llamado “ramp” o puerro salvaje, tiene un aspecto parecido a una escalonia, pero con un sabor más fuerte y enérgico, similar al del ajo. Elija especímenes sin manchas, de color blanco o crema con las hojas frescas y brillantes, y guárdelos en un lugar frío dentro de una bolsa de plástico. Prepare y utilice estos puerros del mismo modo que las escalonias, recortando los extremos de la raíz y luego cortándolos a rodajas finas. Use los para cocinaro en ensaladas, pero recuerde que su sabores muy fuerte, por lo que no debe excederse en su uso.

Puerros – Historia

Los puerros,al igual que el ajo y las cebollas, tienen una larga historia. Fueron cultivados abundantemente en el antiguo Egipto y también fueron consumidos y apreciados en los períodos griego y romano. En Inglaterra, hay pruebas de que fueron bastante apreciados durante la Alta Edad Media. A penas se los menciona más tarde, y los registros históricos sugieren que entre los siglos XVI Y XVIII comer puerros no se consideraba de buen gusto. De todos modos, aunque no gozasen de una gran reputación entre los caprichosos aristócratas, las clases populares rurales seguramente continuaron consumiendo puerros. Crecen en toda clase de climas y son lo suficientemente nutritivos por sí mismos para ser un buen alimento para una familia pobre. Fue probablemente durante esta época cuando se ganaron el sobrenombre de “el espárrago del pobre”, un apodo que dice más acerca del esnobismo de algunas personas que de las propiedades de los puerros. Muchos topónimos ingleses, como Leighton Buzzard y Leckhamps tead tienen un nombre que deriva de la palabra inglesa que significa puerro “Ieek”, y esta planta ha sido el emblema nacional de Gales durante cientos de años.

Puerros – Introduccion

Los puerros son muy versátiles y tienen un sabor muy sutil y peculiar. Son excelentes en tartas y guisos mezclados con otros ingredientes, stofados en su jugo y servidos
solos,o cocidos al vapor y untados con mantequilla como verdura de guarnición.

Los puerros son también deliciosos como ingredientes de sopas y caldos,y se han ganado con todo derecho el título de “reyes de los caldos de verdura”. La receta escocesa cock-a-Ieekie(caldo de pollo con puerros) y la Creme Vichyssoise inventada por el chef del Ritz-Carlton de Nueva York, son dosrecetas clásicas con puerro, aunque son muchísimas las que lo utilizan como ingrediente.

Ajo – Aliento

El sabor y olor a ajo tienden a persistir en el aliento y puede resultar difícil librarse de ellos. Mascar perejil es un remedio conocido, pero su eficacia es sólo relativa. Mascar semillas de cardamomo es otro remedio tradicional, pero es una desagradable solución. La mejor sugerencia que se puede hacer es limitarse a comer ajo cuando se esté con personas de total confianza y que no se ofendan por el olor.

Ajo – Preparación y Cocción

Primero separe los dientes de ajo de la cabeza y luego elimine la piel de los mismos. Para ello, puede escalfarlos con agua caliente, pero también puede hacer la con un cuchillo y hasta con la uña.

Cuando se parte un diente de ajo en sentido longitudinal aparece una yema en el centro, que a veceses de color verde. Algunas personas la descartan sea cual sea su color.

Los dientes de ajo son los pequeños gajos que forman los bulbos o cabezas y la mayoría de recetas especifican uno o más dientes de ajo.

(No use una cabeza entera cuando lo que dice la receta es un diente)

Los dientes de ajo se pueden majar con la hoja de un cuchillo o con un instrumento especial para prensarlos. El ajo chafado es más útil para cocinar porque su sabor se distribuye de un modo mucho más uniforme que cuando se usa entero o finamente picado(los sofritos son la excepción).

Prepare el ajo de acuerdo con la intensidad del sabor que requiera la receta: el ajo cortado a laminitas finas es más suave que el cortado a trocitos, que a su vez es más suave que el ajo majada, y por supuesto, la cocción reduce siempre la fuerza de su sabor.

Ajo – Comprar y Almacenar

Las cabezas de ajo deben ser firmes al tacto y redondas, con la piel de color claro. Es aconsejable evitar aquellos bulbos que empiezan a echar brotes.

Los bulbos de ajo se conservan bastante bien en un lugar frío y seco; si el ambiente es algo húmedo, echarán brotes fácilmente, pero si el ambiente es demasiado cálido los dientes de ajo pueden acabar convirtiéndose en un montón de polvo gris.