Champiñones – Preparación y Cocción

Los champiñones no deben lavarse con agua, si no símplemente enjugarse con un trapo limpio que esté ligeramente húmedo o con un pedazo de papel absorbente de cocina. Ello se debe básicamente a que no es conveniente aumentar aún más su contenido de agua, y también a que es preferible que al freírlos estén lo más secos posible.

A menos que la piel de los champiñones esté muy descolorida, no es necesario pelarlos, aunque seguramente sí será preciso cortar el extremo de la base del tallo.

Los champiñones tienen mucha agua y se encogen durante la cocción. También absorben grasas al ser cocidos, por lo que al freírlos es preferible utilizar aceites de oliva o mantequillas de buena calidad. Los champiñones se fríen a fuego moderadamente alto, ya medida que encogen, el agua que contienen se va evaporando sin que lleguen a cocerse en su propio jugo.

La mayoría de las recetas que se dan utilizan champiñones fritos como base, así que si no encuentra champiñones silvestres o champiñones castaña, puede sustítuirlos por champiñones blancos grandes o pequeños.

Champiñones – Comprar y Almacenar

Si un champiñón es fresco, su sombrerillo es limpio y de color blanco, sin manchas. Cuanto más tiempo lleven en la tienda, más oscuros y feos de color estarán sus sombrerillos, mientras que las laminillas de debajos erán más marronosas.

Es mejor que le pongan los champiñones en una bolsa de papel de estraza, pues en bolsas de plástico se empapan con su propia humedad y finalmente acaban volviéndose fofos y poco apetitosos.

Si no tiene elección y compra champiñones que ya van envueltos en cajitas con papel de celofán, desenvuélvalos inmediatamente al llegar a casa y déjelos sueltos en la parte baja de la nevera. Los champiñones envasados pueden conservarse solamente durante un par de días.

Champiñones – Variedades

Champiñón Blanco:
Los champiñones cultivados están disponibles en supermercados y tiendas de alimentación y se venden, cuando son muy jóvenes y diminutos, con el nombre de champiñones-botón.
Los champiñones más grandes se conocen como champiñones de copa, mientras que los más grandes de todos suelen denominarse así, champiñones grandes o champiñones de sombrerillo ancho. Sus sombrerillos son de un color blanco marfil con unas laminillas beige o rosadas, que se oscurecen cuando la seta es más madura. Todos tienen un sabor sencillo y agradable.
Champiñón Castaña:
De tallo algo más grueso y un sombrerillo algo más oscuro, de color marrón claro. Su sabor es más pronunciado que el de los champiñones blancos y su textura es asi mismo algo más carnosa que la de éstos.

Champiñones – Historia

En el pasado, los champiñones y otras muchas setas estaban estrechamente vinculados con lo sobrenatural, y todavía hoy su conexión con el lado misterioso de la vida no ha desaparecido del todo. Los anillos de hada -grupos de champiñones en forma de círculo- aparecen inexplicablemente de la noche a la mañana muchos campos y bosques, y según las leyendas las tormentas son un buen augurio para una espléndida cosecha de champiñones. Muchas clases de setas y hongos son o bien tóxicas y venenosas o bien alucinógenas, y en el pasado su veneno se destilaba y era destinado a toda clase de siniestros propósitos.
El uso de la palabra “champiñón” como sinónimo de “seta comestible” y el de “hongo” como sinónimo de “seta venenosa” no comestible, no tiene ninguna base científica, y no hay ninguna regla sencilla e infalible para distinguir unas de otras.
Recoger setas en el campo y en el bosque no es nada seguro, a menos que uno tenga los conocimientos necesarios para identificar los tipos comestibles y distinguirlos de los tóxicos. En Francia, en otoño, los buscadores de setas, llevan sus “capturas” a las farmacias locales para que las analicen y determinen si son o no comestibles.

Berros – Preparación y Cocción

Elimine todas las hojas amarillentas y descarte los tallos que sean demasiado gruesos para ser utilizados en sopas o ensaladas.

Puede añadir ramitas de berro a cualquier ensalada mixta. Para hacer sopas y purés, se puede moler el berro crudo o ligeramente cocido con caldO, leche o agua. La cocción destruye algunas de las sustancias nutritivas que contiene, pero así tienen un sabor menos áspero al paladar, manteniendo su característico sabor a pimienta.
Actualmente, las hojas de mostaza y berro suelen utilizarse como guarnición en bocadillos, tanto solas como untadas con mantequilla, y también a veces acompañadas con unas rodajas de pepino o aguacate. Los berros probablemente no serían un ingrediente suficientemente sustancial por sí
solo en una ensalada, pero con su sabor característico sí pueden dar vida a muchas ensaladas simples verdes que de lo contrario podrían resultar un poco insípidas.
También resultan excelentes como ingredientes en las ensaladas de tomate, aderezadas simplemente con una vinagreta a base de aceite de oliva y vinagre aromatizado al estragón.

Berros – Nutrición

Los berros son muy ricos en vitaminas A, B2, C, D y E. También son ricos en calcio, potasio y hierro, y aportan igualmente cantidades significativas de sales de sulfuro y cloruro.

Berros – Comprar y Almacenar

Compre solamente berros que tengan un aspecto magnífico cuanto más verdes y grandes sean las hojas, mejor. Evite aquellos que tengan las hojas marchitas o amarillentas.
Se pueden guardar durante varios días en la nevera o, aún mejor, metidos en remojo en un bol con agua fría en un lugar con poca luz.

Hojas de Mostaza y Berro

La mostaza y el berro a menudo se cultivan juntos en semilleros, para que proporcionen sabor y vistosidad como ingredientes de una guarnición o una ensalada. Ambas hortalizas están disponibles durante todo el año.
Las hojas de mostaza de semillero germinan tres o cuatro días antes que las hojas de berro, de manera que si compra semillas de mostaza y de berro en el supermercado o si las cultiva usted mismo en una jardinera en la ventana de su cocina, por ejemplo, sepa que en las cajitas del semillero primero aparecerán solamente las hojitas de mostaza.

Berro de Invierno – Introducción

El berro de inviernoo berro de tierra se cultiva a menudo como una alternativa al berro de agua, cuando no hay cantidades suficientes de éste.

Se parece a una forma robusta del berro normal y de hecho tiene un sabor muy parecido, con un toque muy característico a pimienta. Se usa como ingrediente de sopas y ensaladas.

Berros – Historia

El berro se ha estado cultivando durante miles de años y de hecho ya era conocido por los persas.

Existe una leyenda según la cual los persas tenían la costumbre de comer hojas de berro antes de hacer pan, y existen también otras referencias en la antigüedad en el sentido de que la gente consumía las hojas de berro juntamente con un trozo de pan.