Judías y Guisantes Secos – Cocción

La mayor parte de las legumbres secas, excepto las lentejas, deben tenerse en remojo toda la noche antes de cocerlas. Hay que lavarlas eliminando restos de arenilla y descartando las que tengan algún defecto visible.
Se ponen en una olla y se cubren de agua fría. Para cocerlas, se llena la olla con un volumen de agua doble que el de las propias legumbres y se dejan hervir diez minutos para eliminar las toxinas dañinas que contienen.
Luego se escurren, se enjuagan y se cuecen de nuevo con agua. El tiempo de cocción de cada legumbre varía. en función del tipo al que pertenezca y de su grado de frescor.
Las lentejas, por lo general, no precisan remojo previo. Simplemente deben lavarse muy bien con agua fria, cambiando ésta varias veces antes de ponerlas a hervir.