Berenjenas – Cocción

Las rodajas de berenjena pueden freírse con aceite de oliva, previamente rebozadas, una popular forma de prepararlas es como aperitivo tanto en Grecia como en Italia.
Para hacer moussaka, parmigiana y otros platos en los que las berenjenas forman capas con otros ingredientes, páselas brevemente por una sartén con aceite de oliva. Les dará una costra exterior y el interior permanece blando.
Para hacer un puré de berenjenas como en la receta del Caviar del Pobre, primero hay que pinchar bien las berenjenas con las puntas de un tenedor y luego asarlas en el horno moderadamente caliente durante unos 30 minutos, hasta que.estén tiernas. Luego se extrae la pulpa con una cuchara y se mezcla con cebolla, zumo de limón y aceite de oliva.
Uno de los platos más famosos en los que interviene la berenjena es el mamBayaldi, que consiste en berenjenas fritas rellenas con cebolla, ajo, tomate, especias y cantidades abundantes de aceite de oliva.

Berenjenas – Preparación

Al freír berenjenas cortardas a rodajas, es buena idea salarlas para reducir algo su grado de humedad y evitar que absorban cantidades enormes de aceite durante la cocción (de todos modos absorberán aceite, pero salándolas reducimos su capacidad de absorción).
La salazón solía aconsejarse para reducir el amargor de la pulpa, pero hoy las variedades comercializadas son raramente amargas.
Para salar berenjenas, córtelas a rodajas o en segmentos y spolvoréelas generosamente con sal. Déjelas escurrir en un colador durante una hora y luego exprima con cuidado cada rodaja para extraer la humedad acumulada o séquelas con cuidado golpeándolas contra un trozo de muselina.

Berenjenas – Variedades

Hay muchas variedades diferentes que difieren entre sí en color, forma y tamaño, según el país de origen. Algunas berenjenas pequeñas de color blanco marfil y las berenjenas regordetas parecen huevos grandes (de ahí el nombre que les dan en Estados Unidos: eggplant, “planta huevo’).
Las berenjenas de piel listada pueden ser de color morado o rosa y estar salpicadas con rayas blancas irregulares. Las berenjenas japonesas son rectas y muy estrechas, y varían en color desde el púrpura, pasando por el blanco, hasta el morado oscuro. Tiene una pulpa tierna, de sabor ligeramente dulce.
La mayoría de las berenjenas, de todos modos, son de color morado oscuro o casi negras, y pueden ser largas y delgadas o planas.Todas las berenjenas tienen un sabor y una textura muy parecidos: su sabor no es muy intenso, pero una vez cocidas adquieren un toque como ahumado;su pulpa es esponjosa al tacto si están crudas, y blanda una vez cocidas.

Berenjenas – Historia

Aunque las berenjenas son un miembro de la familia de las solanáceas, lo que las relaciona con las patatas, los tomates y los pimientos, el hecho es que no fueron descubiertas en el Nuevo Mundo.
La primera mención a su cultivo está registrada en China en el año 5 antes de Cristo, y se cree que en la India se consumian berenjenas desde mucho antes. Los árabes introdujeron la berenjena en España hace unos 1200 años, y desde entonces empezó a cultivarse extensamente en Anda lucía.
Es muy probable que también entonces la introdujeran en Italia y que desde alli se extendiera a diversas partes del sur y del este de Europa. A pesar de su popularidad en Europa, las berenjenas no se han vuelto populares en Inglaterra y los Estados Unidos hasta tiempos muy recientes; aunque varias generaciones de escritores gastronómicos conocían sus propiedades, solamente muy de vez en cuando daban recetas para cocinar con ellas.
Mientras, en el sur y en el este de Europa las berenjenas se han convertido en un producto muy apreciado, y hoy son uno de los vegetales más populares en el Mediterráneo Italia, Grecia y Turquía alardean de conocer más de cien maneras diferentes de cocinarlas. También son uno de los ingredientes básicos en la cocina del Oriente Medio y del Oriente Bajo.