Champiñones – Preparación y Cocción

Los champiñones no deben lavarse con agua, si no símplemente enjugarse con un trapo limpio que esté ligeramente húmedo o con un pedazo de papel absorbente de cocina. Ello se debe básicamente a que no es conveniente aumentar aún más su contenido de agua, y también a que es preferible que al freírlos estén lo más secos posible.

A menos que la piel de los champiñones esté muy descolorida, no es necesario pelarlos, aunque seguramente sí será preciso cortar el extremo de la base del tallo.

Los champiñones tienen mucha agua y se encogen durante la cocción. También absorben grasas al ser cocidos, por lo que al freírlos es preferible utilizar aceites de oliva o mantequillas de buena calidad. Los champiñones se fríen a fuego moderadamente alto, ya medida que encogen, el agua que contienen se va evaporando sin que lleguen a cocerse en su propio jugo.

La mayoría de las recetas que se dan utilizan champiñones fritos como base, así que si no encuentra champiñones silvestres o champiñones castaña, puede sustítuirlos por champiñones blancos grandes o pequeños.

Champiñones – Comprar y Almacenar

Si un champiñón es fresco, su sombrerillo es limpio y de color blanco, sin manchas. Cuanto más tiempo lleven en la tienda, más oscuros y feos de color estarán sus sombrerillos, mientras que las laminillas de debajos erán más marronosas.

Es mejor que le pongan los champiñones en una bolsa de papel de estraza, pues en bolsas de plástico se empapan con su propia humedad y finalmente acaban volviéndose fofos y poco apetitosos.

Si no tiene elección y compra champiñones que ya van envueltos en cajitas con papel de celofán, desenvuélvalos inmediatamente al llegar a casa y déjelos sueltos en la parte baja de la nevera. Los champiñones envasados pueden conservarse solamente durante un par de días.

Champiñones – Variedades

Champiñón Blanco:
Los champiñones cultivados están disponibles en supermercados y tiendas de alimentación y se venden, cuando son muy jóvenes y diminutos, con el nombre de champiñones-botón.
Los champiñones más grandes se conocen como champiñones de copa, mientras que los más grandes de todos suelen denominarse así, champiñones grandes o champiñones de sombrerillo ancho. Sus sombrerillos son de un color blanco marfil con unas laminillas beige o rosadas, que se oscurecen cuando la seta es más madura. Todos tienen un sabor sencillo y agradable.
Champiñón Castaña:
De tallo algo más grueso y un sombrerillo algo más oscuro, de color marrón claro. Su sabor es más pronunciado que el de los champiñones blancos y su textura es asi mismo algo más carnosa que la de éstos.

Champiñones – Historia

En el pasado, los champiñones y otras muchas setas estaban estrechamente vinculados con lo sobrenatural, y todavía hoy su conexión con el lado misterioso de la vida no ha desaparecido del todo. Los anillos de hada -grupos de champiñones en forma de círculo- aparecen inexplicablemente de la noche a la mañana muchos campos y bosques, y según las leyendas las tormentas son un buen augurio para una espléndida cosecha de champiñones. Muchas clases de setas y hongos son o bien tóxicas y venenosas o bien alucinógenas, y en el pasado su veneno se destilaba y era destinado a toda clase de siniestros propósitos.
El uso de la palabra “champiñón” como sinónimo de “seta comestible” y el de “hongo” como sinónimo de “seta venenosa” no comestible, no tiene ninguna base científica, y no hay ninguna regla sencilla e infalible para distinguir unas de otras.
Recoger setas en el campo y en el bosque no es nada seguro, a menos que uno tenga los conocimientos necesarios para identificar los tipos comestibles y distinguirlos de los tóxicos. En Francia, en otoño, los buscadores de setas, llevan sus “capturas” a las farmacias locales para que las analicen y determinen si son o no comestibles.