Chiles – Preparación y Cocción

La capsicina de los chiles se concentra en la parte del meollo que hay dentro de las vainas, por lo que éste debe descartarse, al igual que las semillas, a menos que se pretenda que sean lo más picantes posible. La capsicina irrita la piel, especialmente los ojos, por lo que conviene tener mucho cuidado al manejar chiles.
Para hacerla hay que usar guantes de cocina o lavarse bien las manos después de manipularlos. Si se frota los ojos después de tocar chiles, seguro que lo lamenta aunque se haya lavado bien las manos.
En la cocina mexicana los chiles desempeñan un papel fundamental. Es difícil pensar en un plato típico mexicano que no contenga chiles frescos o en lata, se cosomolidos. Además de las mexicanas, otras cocinas sienten un apego especial por el chile. Son esenciales para elaborar curries y otros platos propios de la cocina hindú y del extremo Oriente, y también se usan en las cocinas criolla y caribeña.
Si usted está acostumbrado a las comidas fuertes y las tolera bien, no hay razón para que se prive de utilizar tantos chiles como quiera. Pero hay que usarlos con discreción, por que si se equivoca en las medidas, puede resultar un plato tan picante que sea incomestible.

Chiles – Comprar y Almacenar

Algunos chiles frescos tienen la piel arrugada aún cuando están en su mejor momento, por lo que esta característica no es un buen indicador de su estado de frescor. De todos modos, no tienen que presentar manchas, y es preciso evitar aquellos que sean demasiado blandos o que presenten alguna imperfección visible. La sustancia que hace que el chile sea picante es un aceite volátil llamado capsicina.
Esta sustancia difiere no sólo de un tipo a otro de planta, si no también en función de las condiciones en que éstas son cultivadas: cuanto más esfuerzos tiene que hacer una planta para sobrevivir en términos de luz, agua, suelo, etc, más capsicina producirá.
Por consiguiente, es imposible decir cómo es un chile en concreto antes de probarlo, aunque algunos tipos son más picantes que otros.
La creencia de que los chiles verdes son menos picantes que los rojos no es necesariamente cierta; por lo general, los chiles rojos habrán tenido más tiempo para madurar al sol, lo que probablemente signifique que hayan tenido tiempo de convertir toda esta energía sola reune cierto dulzor. Los chiles pueden guardarse en una bolsa de plástico en la nevera durante unos cuantos días

Chiles – Variedades

Los chiles son el condimento más importante en el mundo entero después de la sal. A diferencia de los pimientos, con los que están estrechamente relacionados, las diferentes variedades de chile pueden tener valor es muy variables en cuanto a lo fuertes y picantes que pueden ser, en una gama que va desde los que “apenas se pueden soportar” hasta los que “hacen sacar fuego por la boca”.
Chile Anaheim:
Un chile largo y delgado con el extremo romo, que recibe su nombre de la ciudad californiana. Puede ser de color rojo o verde y tiene un sabor dulce y suave.
Chile Ancho:
Tiene el aspecto de un pimiento pequeño. Tiene un sabor tan suave que el paladar puede apreciar su dulzor subyacente.
Chile Ojo de Pájaro:
Son chiles pequeños de color rojo y muy picantes. También se les conoce a veces como chiles pequín.
Pimienta de Cayena:
Es el nombre que se da a las semillas y vainas de chile secas y molidas. El nombre proviene de la capital de la Guayana francesa, al norte de Brasil, aunque el chile de cayena ya no se cultiva allí y de hecho la pimienta de Cayena se elabora con chiles cultivados en diversas partes del mundo.
Chile Jalapeño:
Muy popular en América; es verde oscuro y después se vuelve rojo.
Habañero:
Conocido como Gorro Escocés, es el más picante de todos los chiles. Es pequeño y de color verde, rojo o amarillo, aunque el color no da ninguna pista sobre lo picante que puede ser, por lo que no hay que suponer que los de color verde son menos fuertes.Todos son muy picantes. Viene de México y aparece en platos de la cocina mexicana y caribeña.
Espiga de Oro:
Es un fruto grande, de color verde-amarillo claro que crece en el sur oeste de los Estados Unidos. Es muy picante.
Poblano:
De color verde oscuro, es un tipo de chile pequeño, que se sirve entero en España, unas veces asado, otras veces a la parrilla. La mayoría de estos chiles no son muy picantes, pero también es posible que le sirvan alguno de la variedad más fuerte, por lo que es desaconsejable comerlos enteros.
Chile Rojo:
Son unos chiles largos y bastante arrugados. Al principio son de color verde y gradualmente se van volviendo de color rojo conforme van madurando. Varían mucho en cuanto a su calidad de picantes y, debido a lo largos y delgados que son, resultan bastante complicados de preparar.
Chile Serrano:
Es un tipo de chile largo, de color rojo y extremadamente picante.
Tabasco:
Es una salsa hecha con chiles, sal y vinagre, originaria de Nueva Orleans. Es una salsa picante, muy popular en la cocina criolla, caribeña y mexicana, y de hecho en cualquier plato de cualquier cocina que precise un poco de sabor fuerte en el último minuto.
Chile amarillo:
Son una especie de pimientos pequeños, que de hecho varían entre el verde y el amarillo, y que son más o menos picantes.

Chiles – Introducción

Hay personas a las que les gustan tanto las comidas picantes que siempre tienen a mano un tarro lleno de chiles secos, ya la menor ocasión esparcen su contenido sobre cualquier plato de comida.
Pese a ser una forma de proceder algo exagerada, los chiles, más que cualquier otro ingrediente, son los más capacitados para dar vida a muchos platos.