Champiñones Ostra – Preparación y Cocción

Los champiñones ostra raramente necesitan ser recortados, pero si son muy grandes, lo mejores partirlos en varios trozos (mejor con los dedos que con un cuchillo). En los ejemplares. realmente grandes, los tallos pueden ser muy duros y es mejor descartarlos.

Se fríen con mantequilla hasta que están tiernos necesitan menos tiempo para ello que los champiñones blancos. No hay que cocerlos en exceso, sino pierden parte de su sabor y la textura deja de ser blanda para ser gomosa.

Champiñones de Campo – Preparación y Cocción

Corte el extremo de los tallos si es preciso y limpie los sombrerillos con un trapo limpio ligeramente humedecido con agua. Córtelos siguiendo las instrucciones de la receta.

Los champiñones de campo simplemente fría los con mantequilla o aceite de oliva, añadiendo un poquito de ajo, si se quiere. De todos modos, los champiñones de campo, igual que los champiñones cultivados grandes, pueden hacerse rellenos o utilizarse para hacer sopas y otras muchas recetas que requieren setas.

Los champiñones de campo son más oscuros de color que los champiñones blancos y teñirán ligeramente de marrón sopas y salsas, pero su sabor es extraordinariamente bueno. Al preparar champiñones rellenos, fríalos sombreretes unos minutos. Corte los tallos a trocitos y añádalos a los ingredientes del relleno, o úselos para hacer sopas y caldos.

Champiñones – Preparación y Cocción

Los champiñones no deben lavarse con agua, si no símplemente enjugarse con un trapo limpio que esté ligeramente húmedo o con un pedazo de papel absorbente de cocina. Ello se debe básicamente a que no es conveniente aumentar aún más su contenido de agua, y también a que es preferible que al freírlos estén lo más secos posible.

A menos que la piel de los champiñones esté muy descolorida, no es necesario pelarlos, aunque seguramente sí será preciso cortar el extremo de la base del tallo.

Los champiñones tienen mucha agua y se encogen durante la cocción. También absorben grasas al ser cocidos, por lo que al freírlos es preferible utilizar aceites de oliva o mantequillas de buena calidad. Los champiñones se fríen a fuego moderadamente alto, ya medida que encogen, el agua que contienen se va evaporando sin que lleguen a cocerse en su propio jugo.

La mayoría de las recetas que se dan utilizan champiñones fritos como base, así que si no encuentra champiñones silvestres o champiñones castaña, puede sustítuirlos por champiñones blancos grandes o pequeños.

Berros – Preparación y Cocción

Elimine todas las hojas amarillentas y descarte los tallos que sean demasiado gruesos para ser utilizados en sopas o ensaladas.

Puede añadir ramitas de berro a cualquier ensalada mixta. Para hacer sopas y purés, se puede moler el berro crudo o ligeramente cocido con caldO, leche o agua. La cocción destruye algunas de las sustancias nutritivas que contiene, pero así tienen un sabor menos áspero al paladar, manteniendo su característico sabor a pimienta.
Actualmente, las hojas de mostaza y berro suelen utilizarse como guarnición en bocadillos, tanto solas como untadas con mantequilla, y también a veces acompañadas con unas rodajas de pepino o aguacate. Los berros probablemente no serían un ingrediente suficientemente sustancial por sí
solo en una ensalada, pero con su sabor característico sí pueden dar vida a muchas ensaladas simples verdes que de lo contrario podrían resultar un poco insípidas.
También resultan excelentes como ingredientes en las ensaladas de tomate, aderezadas simplemente con una vinagreta a base de aceite de oliva y vinagre aromatizado al estragón.

Aguacate – Preparación y Cocción

Aunque sean unas frutas sin aparentes complicaciones, los aguacates pueden ser muy farragosos de manejar. Una vez pelados, uno se encuentra con un objeto escurridizo cuyo hueso parece casi imposible de extraer. Si su intención es comerse los aguacates por mitades, resulta bastante sencillo extraer el hueso una vez partido el fruto en dos partes. Si lo que quiere es cortar el aguacate a rodajas, puede usar un truco que yo aprendí de un amigo mío que es chef de cocina.
Lo único que se necesita es un cuchillo bien afilado. Corte el aguacate por la mitad, retire el hueso y luego, con el aguacate todavía por pelar, haga unos cortes atravesando la piel y la pulpa. Hecho ésto, retirar la piel resulta relativamente sencillo. Recuerde rociar los trozos de aguacate con un poco de zumo de limón, pues su pulpa se decolora fácilmente cuando es expuesta al aire.
Los aguacates son muy populares crudos, pero pueden hacerse al horno, a la parrilla, en platos fritos o como ingrediente de algunas salsas.
Ideas para Usar los Aguacates
Además de acompañar a un plato de langostinos o usarse en una vinagreta, medio aguacate puede dar consistencia a una mixtura de tomate y pepino, a una crema de queso aromatizada con ajo o a una salsa con nata agria para una ensalada de patatas.
Las rodajas de aguacate son deliciosas servidas con tomate y mozzarella, rociadas con aceite de oliva, zumo de limón y pimienta negra. También puede cortarlos a trozos para una ensalada, o convertirlos en puré para hacer una salsa espesa.
En México, hay muchas recetas que utilizan los aguacates. La más conocida es la del Guacamole, aunque también interviene en sopas y guisos, además de usarse como guarnición en tacos y enchiladas.

Chiles – Preparación y Cocción

La capsicina de los chiles se concentra en la parte del meollo que hay dentro de las vainas, por lo que éste debe descartarse, al igual que las semillas, a menos que se pretenda que sean lo más picantes posible. La capsicina irrita la piel, especialmente los ojos, por lo que conviene tener mucho cuidado al manejar chiles.
Para hacerla hay que usar guantes de cocina o lavarse bien las manos después de manipularlos. Si se frota los ojos después de tocar chiles, seguro que lo lamenta aunque se haya lavado bien las manos.
En la cocina mexicana los chiles desempeñan un papel fundamental. Es difícil pensar en un plato típico mexicano que no contenga chiles frescos o en lata, se cosomolidos. Además de las mexicanas, otras cocinas sienten un apego especial por el chile. Son esenciales para elaborar curries y otros platos propios de la cocina hindú y del extremo Oriente, y también se usan en las cocinas criolla y caribeña.
Si usted está acostumbrado a las comidas fuertes y las tolera bien, no hay razón para que se prive de utilizar tantos chiles como quiera. Pero hay que usarlos con discreción, por que si se equivoca en las medidas, puede resultar un plato tan picante que sea incomestible.

Pimientos – Preparación y Cocción

Para preparar pimientos rellenos, se corta la parte del rabillo y se extrae la parte interior con el meollo y las semillas. El corazón y las semillas se extraen muy fácilmente cortando los pimientos por la mitad, a cuartos o a rodajas.
Son muchísimas las formas de cocción de los pimientos. Cortados a rodajas, pueden freirse con cebolla y ajo en aceite de oliva y guisarlos con tomate y hierbas aromáticas. Este es el procedimiento básico para hacer la ratatouille, a la que se le pueden añadir calabacines o también berenjenas. Los pimientos pueden asarse también con los ingredientes de la ratatouille o con cebollas y ajo. Se cortan a trozos grandes, se colocan en una fuente y se rocían con aceite de oliva, albahaca y otros condimentos. Se asan en el horno muy caliente (220°C, Gas 7)durante unos 30 minutos, y hay que ir dándoles la vuelta de vez en cuando. Los pimientos asados a la parrilla son un plato deliciosamente exquisito. Una vez asados se pueden pelar y añadirse a una ensalada.
Cómo Pelar Pimientos
Se cortan los pimientos a cuartos en sentido longitudinal y se asan en la parrilla, con la parte de la piel hacia arriba, hasta que la piel queda uniformemente chamuscada y cubierta de ampollas. Se colocan luego en una bolsa de plástico y se cierra ésta haciendo un nudo no muy fuerte. Se dejan en reposo unos cuantos minutos y luego se sacan de la bolsa. La piel puede extraerse entonces fácilmente.

Berenjenas – Cocción

Las rodajas de berenjena pueden freírse con aceite de oliva, previamente rebozadas, una popular forma de prepararlas es como aperitivo tanto en Grecia como en Italia.
Para hacer moussaka, parmigiana y otros platos en los que las berenjenas forman capas con otros ingredientes, páselas brevemente por una sartén con aceite de oliva. Les dará una costra exterior y el interior permanece blando.
Para hacer un puré de berenjenas como en la receta del Caviar del Pobre, primero hay que pinchar bien las berenjenas con las puntas de un tenedor y luego asarlas en el horno moderadamente caliente durante unos 30 minutos, hasta que.estén tiernas. Luego se extrae la pulpa con una cuchara y se mezcla con cebolla, zumo de limón y aceite de oliva.
Uno de los platos más famosos en los que interviene la berenjena es el mamBayaldi, que consiste en berenjenas fritas rellenas con cebolla, ajo, tomate, especias y cantidades abundantes de aceite de oliva.

Pepino – Prepapración y Cocción

El hecho de pelar o no los pepinos es una cuestión de preferencias personales, pero si no piensa pelarlos es necesario lavarlos bien. Algunos agricultores usan ceras para darles un acabado brillante,y éstos sí deben pelarse incuestionablemente.
Servir Los pepinos cortados a rodajas finas se sirven con una vinagreta o un poco de nata agria. En Grecia el pepino es uno de los ingredientes esenciales de una horiatiki salata, ensalada típica que consiste en gruesas rodajas de pepino servidas con tomate, pimiento y queso feta aderezadas con un poco de aceite de oliva y unas gotas de vinagre de vino.
La sopa de pepino fría es un manjar delicioso, y el pepino también puede convertirse en puré y mezclarse con yogur, ajo y hierbas aromáticas, y servirse con un poco de nata agria.
Normalmente los pepinos se sirven crudos, pero cocidos resultan sorprendentemente sabrosos. Se corta el pepino a rodajas, se descartan las semillas y se hierven a fuego moderado unos minutos, hasta que están tiernos. Una vez escurridos; se pasan por la sartén con nata y hierbas aromáticas.

Calabaza Africana – Preparación y Cocción

Las calabazas más grandes, así como aquellas utilizadas para hacer purés o sopas, deben pelarse y cortarse a trozos, descartando las semillas del interior.
Las calabazas se hierven con un poco de agua durante unos 20 minutos, hasta que están tiernas, y luego se chafa la pulpa y se sirve con un poco de mantequilla y mucha sal y pimienta. Las calabazas más pequeñas pueden cocerse enteras al horno con su piel y uego cortarse por la mitad, despepitarse y servirse con mantequilla y jarabe de arce.
Las calabazas dulces así como otras calabazas de invierno también pueden saltearse ligeramente con un poco de mantequilla antes de mezclarlas con caldo, nata o salsa de tomate.