Col – Preparación y Cocción

Descartar las hojas exteriores si es preciso y luego cortar la col en cuatro trozos. Descartar el tallo y cortar a rodajas o a tiras en función de las indicaciones de cada receta.
Las hojas, cortadas a tiras, de las coles verdes y de las blancas, se ponen en un recipiente con un poco de mantequilla y un par de cucharadas de agua para evitar que se peguen.
Se cubre y se cuece a fuego medio hasta que las hojas están tiernas, removiendo de vez en cuando.
La col roja se cuece de modo muy distinto, y suele saltearse con aceite y mantequilla y luego cocerse en el horno a fuego lento durante una hora y media, con manzanas, pasas, cebollas, vinagre, vino, azúcar y especias.

Col – Comprar y Almacenar

Las coles tienen que tener un aspecto sano y no tener manchas.
Al comprarlas, evite las que tengan las hojas marchitas o aquellas que parezcan estar hinchadas.
Las coles lombardas y las coles de primavera se pueden conservar en un lugar fresco durante varios días; las coles más firmes se pueden conservar bien durante períodos bastante más largos.

Col – Variedades

Col de Saboya:

También llamada col lombarda. Es una variedad de col con las hojas plisadas o rizadas. Tiene un sabor suave y es especialmente tierna, por lo que necesita un tiempo de cocción menor que otras variedades.
Coles de primavera:
Tiene unas cabezuelas sueltas cuyo inferior es de color entre verde y amarillo claro. Se encuentran en primavera y resultan deliciosas cortadas a rodajas y cocidas al vapor y servidas con mantequilla.
Col Verde:
Las coles tempranas, o de primavera, son de color verde oscuro, de hojas sueltas y tienen una cabezuela ligeramente en punta. Tienen un cogollo pequeño o inexistente, ya que se cosechan antes de que éste haya tenido tiempo de desarrollarse.
De todos modos, es un tipo de col de las mejores y todas sus hojas, excepto las más externas, suelen estar tiernas. A medida que va avanzando la estación, se pueden encontrar coles más grandes, firmes y de color verde más claro. Son un poco más duras que las coles de primavera y necesitan tiempos de cocción más largos.
Col Roja:
Es una variedad de col de color muy atractivo y con las hojas firmes y lisas. El color se desvanece con la cocción a menos que se añada vinagre al agua. Puede conservarse o guisarse con hierbas aromáticas y especias.
Col Blanca:
Llamadas coles holandesas, tienen unas hojas de color verde claro y firmes. Están disponibles durante todo el invierno.
Son tan buenas crudas como cocidas. Para cocerlas, se cortan en finas rodajas y se cuecen al vapor y se sirven con mantequilla. Para comerlas crudas se cortan a rodajas finas, y se utilizan en ensaladas con zanahoria y mahonesa.

Col – Historia

La col tiene una historia larga y variada y como son muchas las variedades que se engloban bajo el nombre genérico de “brassica”, no tenemos la certeza de si la variedad que saborearon griegos y romanos es la misma de hoy o alguna variedad más parecida a la col rizadao incluso a la colchina.
Las coles redondas cuyo consumo es hoy más habitual fueron un alimento importante durante los últimos tiempos de la Antigüedad, y durante los primeros de la Edad Media eran muy abundantes, como se puede comprobar al estudiar las pinturas de aquel período. En muchas de estas pinturas aparecen mesas de cocina o cestos llenos a rebosar de frutas y
hortalizas, y las coles, en todas sus formas y variantes, son uno de los productos que están más a menudo representados.
Las recetas medievales aconsejan cocer las coles con puerros, cebollas y hierbas. En aquellos tiempos en que, excepto los más acaudalados, se preparaban todas las comidas en un solo recipiente, lo lógico es asumir que las coles se cocían durante mucho rato y a fuego muy lento hasta tiempos muy recientes.

Col – Introducción

Una col, cortada a rodajas y cocida, puede ser crujiente y con un sabor suave y agradable, o demasiado cocida y horrible.

La col y otras plantas de la misma especie contienen una sustancia química sulfuro de hidrógeno que se activa con la cocción cuando la verdura se empieza a reblandecer, Al final acaba desapareciendo, pero mientras no lo hace la col adquiere una desagradable y característica fetidez.
Hay que cocerla o muy poco, o muy despacio, junto a otros ingredientes, para que los olores de éstos atenúen el de la col.