Salsifí y Escorzonera – Preparación y Cocción

Tanto el salsifí como la escorzonera son difíciles de pelar. Puede restregarse el tubérculo lavándolo con agua y luego pelaría antes de cocerlo, o bien pelarlo con un cuchillo.
Dado que la pulpa se decolora fácilmente, es mejor colocar los trozos cortados en un recipiente con agua acidulada (agua mezclada con un poco de zumo de limón).
Se cortan a trozos y se cuecen a fuego lento durante 20-30 minutos, hasta que están tiernos. Se escurren y se saltean con mantequilla o se sirven con zumo de limón, mantequilla fundida o una picada de perejil.
Alternativamente, pueden convertirse en puré y comerse tal cual o con sopas. Cocidos y fríos, pueden servirse acompañados con una vinagreta de ajo o de mostaza como simples ensaladas

Salsifí y Escorzonera – Historia

El salsifi es originario del Mediterráneo, pero actualmente se cultiva en muchas regiones de Europa y de América del Norte. La escorzonera es una planta propia de la Europa meridional.
Las dos suelen clasificarse como herbáceas y su historia está muy ligada a su uso como plantas medicinales. Las raíces, hojas y flores de estas especies se han usado para el tratamiento de la acidez de estómago, como remedio contra la pérdida de apetito y para combatir varias enfermedades del hígado.

Salsifí y Escorzonera – Introducción

Estos dos tubérculos están emparentados entre sí y con otros miembros de la misma familia que el diente de león y la lechuga. Todos ellos tienen unas raíces tuberosas largas y afiladas.
El salsifí tiene una piel blanca o marrón claro, y la escorzonera, a veces llamadas alsifínegro o barba cabruna, tiene la piel negra. Ambas tienen una pulpa de color cremoso claro y un sabor que recuerda al de las alcachofas y los espárragos. El salsifí tiene fama de tener mejor sabor y en ocasiones se le ha comparado con las ostras (a veces se dice que es la ostra de las plantas), aunque muchas personas no están de acuerdo con esta apreciación. Tanto el salsifí como la escorzonera constituyen un acompañamiento agradable de muchos platos, fritos en mantequilla o en forma de salsa. Se usan como ingredientes en algunas sopas.
Foto: Salsifí