Judías y Guisantes Secos – Cocción

La mayor parte de las legumbres secas, excepto las lentejas, deben tenerse en remojo toda la noche antes de cocerlas. Hay que lavarlas eliminando restos de arenilla y descartando las que tengan algún defecto visible.
Se ponen en una olla y se cubren de agua fría. Para cocerlas, se llena la olla con un volumen de agua doble que el de las propias legumbres y se dejan hervir diez minutos para eliminar las toxinas dañinas que contienen.
Luego se escurren, se enjuagan y se cuecen de nuevo con agua. El tiempo de cocción de cada legumbre varía. en función del tipo al que pertenezca y de su grado de frescor.
Las lentejas, por lo general, no precisan remojo previo. Simplemente deben lavarse muy bien con agua fria, cambiando ésta varias veces antes de ponerlas a hervir.

Judías & Guisantes Secos – Varierdades

Las Judías secas son uno de los ingredientes que intervienen en diversas cocinas del mundo entero, desde los fríjoles refritos mexicanos a la pasta efagioli italiana. Son nutritivas y una buena fuente de proteínas, sobre todo mezcladas con arroz, y representan un eficaz recurso en cualquier despensa.
Judías de Ojo Negro:
A veces llamadas guisantes negros, esas pequeñas judías de color cremoso tienen una mancha, u ojo, de color negro.
Cocidas tienen una textura cremosa y un sabor ahumado. Se trata de un tipo de judías muy usadas en la cocina india.
Chana Dhal:
Los chana dhal son muy parecidos a los guisantes amarillos hendidos, pero de menor tamaño y con un sabor ligeramente más dulce. Se usan en una gran variedad de recetas de verduras.
Garbanzos:
Esta legumbre beige, una vez cocida, tiene un sabor que recuerda a muchos frutos secos. Además de usarse mucho en curries, con los garbanzos secos se elabora una especie de harina que se usa en muchas recetas indias, como las pakoras y las bhajees.
Judías Flage o let:
Son judías pequeñas y ovaladas de color blanco o verde claro, de sabor muy suave y refrescante. Se utilizan en diversas recetas clásicas de la cocina francesa.
Lentejas Verdes:
También conocidas como lentejas continentales. Tienen un sabor bastante intenso y mantienen su forma durante la cocción. Son muy versátiles y se utilizan como ingrediente en muchísimas recetas.
Alubias blancas:
Judías pequeñas, blancas y ovaladas, de las que existen muchas variedades. Es ideal para muchos platos de la cocina india porque no solamente retienen su forma con la cocción, si no que absorben bien los sabores de muchas especias.
Judías riñón:
Son una de las especies de legumbres más populares. Tienen forma de riñón y son de un color entre rojo oscuro y marrón.
Tienen un sabor muy característico.
Judías Mung:
Son unas judías pequeñas y redondas, de color verde, con un sabor ligeramente dulce y una textura cremosa.
Cuando echan brotes se conocen con el nombre más familiar de judías germinadas
Lentejas rojas hendidas:
Se usan para hacer dhal. Pueden sustituir a la toovar dhal.
Toovar Dhal:
Una especie de guisante hendido de color anaranjado, con un característico sabor terroso. Existen dos variedades de toovar dhal, la normal y la aceitosa.

Guisantes o Arverjas – Preparación y Cocción

Extraer guisantes de su vaina es una actividad muy relajante. Abra las vainas presionando y empuje los guisantes con el dedo pulgar para extraerlos. Los tirabeques y los gUisantes dulces solamente necesitan cortarse por los dos extremos.
La mejor forma de cocer los guisantes es hacerla con unas ramitas de menta en una olla con un poco de aguá hirviendo, o en una olla a presión, hasta que estén tiernos.
Otra forma de prepararlos es fundiendo un poco de mantequilla en una sartén, echando luego en ella los guisantes, cubriendo la sartén y dejándolos cocer a fuego lento durante 4 o 5 minutos.
Los guisantes mollares y los guisantes dulces se preparan de la misma manera, pero con tiempos de cocción algo más breves.

Guisantes o Arverjas – Variedades

Tirabeques:
Son unos guisantes que se comen enteros, de delicado sabor siempre que no estén excesivamente cocidos pues si no su textura se vuelve demasiado blanda. Dos formas alternativas de prepararlos son escaldados o fritos en sartén. También pueden consumirse crudos en ensalada.
Petit Pois:
Estos pequeños guisantes no son guisantes inmaduros, como su nombre francés parece indicar, si no que son una variedad enana. Los horticultores pueden cultivarlos por su cuenta, pero no se encuentran fácilmente en las tiendas, ya que los que se cultivan comercialmente
están pensados para congelarlos o enlatarlos.
Guisantes de Nieve o Guisantes Dulces:
Tienen el sabor característico de los guisantes frescos crudos, si bien son algo más dulces, más regordetes y muchísimo más fácíles de desvainar que los tirabeques.

Guisantes o Arverjas – Historia

Los guisantes son aún más antiguos que las habas, y existen pruebas arqueológicas de su cultivo sobre el año 5700 antes de Cristo.
Ricos en proteínas e hidratos de carbono, han sido durante mucho tiempo otro de los alimentos básicos de la humanidad, y se han consumido, frescos o secos, en forma de sopas y potajes. El puré de guisantes se menciona en una obra griega escrita el año 5 a.C. El budín de guisantes, cebolla y hierbas aromáticas, es un plato muy antiguo y aún muy popular, sobre todo en el norte de Inglaterra, donde es tradición comerlo con jamón u otros embutidos de cerdo.
Una de las primeras recetas en donde aparecen los guisantes se encuentra en Le Cuísíníer Franyaís, una obra que fue traducida al inglés y al castellano a mediados del siglo XVII, y se trata de los petit país ¿la franyaíse (guisantes a la francesa, es decir, cocidos con pequeños cogollos de lechuga), una receta muy popular actualmente en varios paises.

Guisantes o Arverjas – Introducción


Los guisantes frescos son deliciosos; trate de comerlos crudos, directamente extraídos de la vaina. Desgraciadamente, la temporada de los guisantes de huerto es muy corta, y los guisantes congelados no se pueden comparar con ellos ni en broma.

Si usted cultiva sus propios guisantes, podrá comer como un rey cada verano durante tres o cuatro semanas seguidas; sino podrá comprarlos en una buena verduleria, que podrá suministrarleguisantesde buena calidad durante los meses de verano.