Judías y Guisantes Secos – Cocción

La mayor parte de las legumbres secas, excepto las lentejas, deben tenerse en remojo toda la noche antes de cocerlas. Hay que lavarlas eliminando restos de arenilla y descartando las que tengan algún defecto visible.
Se ponen en una olla y se cubren de agua fría. Para cocerlas, se llena la olla con un volumen de agua doble que el de las propias legumbres y se dejan hervir diez minutos para eliminar las toxinas dañinas que contienen.
Luego se escurren, se enjuagan y se cuecen de nuevo con agua. El tiempo de cocción de cada legumbre varía. en función del tipo al que pertenezca y de su grado de frescor.
Las lentejas, por lo general, no precisan remojo previo. Simplemente deben lavarse muy bien con agua fria, cambiando ésta varias veces antes de ponerlas a hervir.

Judías & Guisantes Secos – Varierdades

Las Judías secas son uno de los ingredientes que intervienen en diversas cocinas del mundo entero, desde los fríjoles refritos mexicanos a la pasta efagioli italiana. Son nutritivas y una buena fuente de proteínas, sobre todo mezcladas con arroz, y representan un eficaz recurso en cualquier despensa.
Judías de Ojo Negro:
A veces llamadas guisantes negros, esas pequeñas judías de color cremoso tienen una mancha, u ojo, de color negro.
Cocidas tienen una textura cremosa y un sabor ahumado. Se trata de un tipo de judías muy usadas en la cocina india.
Chana Dhal:
Los chana dhal son muy parecidos a los guisantes amarillos hendidos, pero de menor tamaño y con un sabor ligeramente más dulce. Se usan en una gran variedad de recetas de verduras.
Garbanzos:
Esta legumbre beige, una vez cocida, tiene un sabor que recuerda a muchos frutos secos. Además de usarse mucho en curries, con los garbanzos secos se elabora una especie de harina que se usa en muchas recetas indias, como las pakoras y las bhajees.
Judías Flage o let:
Son judías pequeñas y ovaladas de color blanco o verde claro, de sabor muy suave y refrescante. Se utilizan en diversas recetas clásicas de la cocina francesa.
Lentejas Verdes:
También conocidas como lentejas continentales. Tienen un sabor bastante intenso y mantienen su forma durante la cocción. Son muy versátiles y se utilizan como ingrediente en muchísimas recetas.
Alubias blancas:
Judías pequeñas, blancas y ovaladas, de las que existen muchas variedades. Es ideal para muchos platos de la cocina india porque no solamente retienen su forma con la cocción, si no que absorben bien los sabores de muchas especias.
Judías riñón:
Son una de las especies de legumbres más populares. Tienen forma de riñón y son de un color entre rojo oscuro y marrón.
Tienen un sabor muy característico.
Judías Mung:
Son unas judías pequeñas y redondas, de color verde, con un sabor ligeramente dulce y una textura cremosa.
Cuando echan brotes se conocen con el nombre más familiar de judías germinadas
Lentejas rojas hendidas:
Se usan para hacer dhal. Pueden sustituir a la toovar dhal.
Toovar Dhal:
Una especie de guisante hendido de color anaranjado, con un característico sabor terroso. Existen dos variedades de toovar dhal, la normal y la aceitosa.

Judías Verdes – Preparación y Cocción

Se cortan por los dos extremos: se reúnen varias judías en un pequeño haz y luego se corta un trozo de unos 5 mm de ancho luego se hace lo propio en el otro extremo. Si es preciso, hay que eliminar los trocitos de hebra que contengan las vainas.
Sumerja las judías verdes en un recipiente con agua hirviendo salada y déjelas hervir hasta que estén aldente. Si se cuecen demasiado, las judias adquieren una textura excesivamente blanda y pierden gran parte de su sabor.
Una vez hervidas, se escurren y se untan con un poco de mantequilla o se sirven con una salsa de cebolla y bacon. Para utilizarlas en ensaladas, se hierven hasta que están tiernas y luego se enjuagan con agua fría del grifo.
Las judias verdes son excelentes con una vinagreta al ajo. Sirvalas acompañando a unas zanahorias u otros tubérculos y disfrute con el contraste de sabores y texturas.

Judías Verdes – Comprar y Almacenar

Sea cual sea la variedad a la que pertenezcan, las judías verdes tienen que tener un color intenso y un buen aspecto externo.
Evite las que parezcan marchitas o aquellas cuyas vainas esten muy maduras. Las judías verdes no suelen conservarse demasiado bien, por lo que lo mejor es consumirlas inmediatamente después de compradas o recogidas del huerto.

Judías Verdes – Variedades

Una u otra de las variedades existentes de judía verde está disponible en cualquier época del año, y por esta razón es una de las verduras frescas más convenientes y versátiles.
Judías Francesas: Con este nombre se engloba una amplia variedad de tipos de judía verde de diferente tamaño y color.Lamayoría de ellas son bastante planas y carnosas, y cuando son frescas tienen que ser lo suficientemente firmes al tacto como para emitir un característíco chasquido al partirlas.
Haricots Verts:
Son considerados como la variedad más exquisita de las judías verdes francesas, y tienen un sabor delicado y una forma esbelta. Preferentemente deben consumirse cuando son muy jóvenes y aún no han alcanzado los 6-7 centímetros de longitud.
Judías Verdes Tailandesas:
Estas largas judías son muy similares a las judías verdes francesas y se preparan del mismo modo.
Judías Amarillas:
Es otra de las variedades de la judía verde francesa, y se caracteriza por poseer un sabor suave que evoca en cierto modo al de la mantequilla.

Judías Verdes – Historia

La judía verde es un producto originario del Nuevo Mundo, cultivado durante miles de años por los nativos de aquellas tierras, tanto en el norte como en el sur del continente, lo que explica la gran diversidad de sus variedades.
Tanto si nos referimos a las judías verdes llamándolas judías verdes francesas, haricots, habichuelas verdes, o judías amarillas (cuando son de este color), todas ellas pertenecen a la misma gran familia.