Ñames – Preparación y Cocción

Al pelar un ñame, hay que descartar la piel y la capa inmediatamente subyacente de la misma, que contiene dioscorina, una sustancia tóxica, aunque el efecto tóxico de esta sustancia queda anulado durante la cocción. Rocíelos una vez pelados con agua salada, pues se decoloran con mucha facilidad.
Los ñames, al igual que las patatas, se usan como el ingrediente feculento principal de muchas comidas, hervidos o en forma de puré, fritos, salteados o asados.
Tienen una afinidad natural con las salsas picantes y son deliciosos cortados a rodajas, fritos y rociados con un poco de sal y pimienta de Cayena.
Los cocineros africanos frecuentemente utilizan ñame hervido para hacer una masa que se usa para acompañar guisos especiados y sopas.

Ñames – Comprar y Almacenar

Busque siempre ejemplares firmes y que no tengan defectos en la piel.

La pulpa del interior debe ser cremosa y suculenta, y si puede pídale al verdulero que abra uno de los ñames en exposición para poder comprobar que son frescos.
Los ñames pueden guardarse durante varias semanas en un lugar frío y a oscuras.

Ñames – Variedades

El ñame grande puede alcanzar un gran tamaño. Se ha documentado un ñame de 62 kilos de peso.

En los mercados, las variedades que má pueden encontrarse son probablemente del tamaño aproximado de una calabaza pequeña, aunque también es posible encontrar ñames más pequeños, como el ñame dulce, que parece una patata grande y va cubierto normalmente por una serie de raíces vellosas.
Todos los ñames, al margen de su tamaño, tienen la piel de color marrón y la pulpa de color blanco o rojizo. En algunas tiendas especializadas es posible encontrar ñames de la China, tienen una forma algo más alargada y están cubiertos por una pelusilla fina.

Ñames – Introducción

Los ñames han sido un alimento básico en muchas culturas durante miles de años.
En la actualidad existe una cantidad innumerable de variedades, formas, tamaños y diferentes colores, y que reciben diferentes nombres por parte de diferentes pueblos.
Se cree que la mayoría de las variedades son originarias de China, aunque se difundieron por Africa en un período muy temprano, y se convirtieron en un alimento básico, dada a su facilidad para crecer en condiciones tropicales y subtropicales, y porque contiene los hidratos de carbono esenciales que debe contener un alimento.
Aunque el cush-cush o ñame de la India es originario de América, la mayoría de variedades de ñame se introdujeron en el Nuevo mundo como consecuencia del tráfico de esclavos en el siglo XVI.
Hoy, con tantas variedades de este tubérculo, son muchas las recetas que existen para prepararlos, algunas probablemente nunca publicadas, pero sí transmitidas de modo oral de generación en generación y que hacen su aparición a la hora de comer en todas las regiones cálidas del mundo.