Champiñones Ostra – Preparación y Cocción

Los champiñones ostra raramente necesitan ser recortados, pero si son muy grandes, lo mejores partirlos en varios trozos (mejor con los dedos que con un cuchillo). En los ejemplares. realmente grandes, los tallos pueden ser muy duros y es mejor descartarlos.

Se fríen con mantequilla hasta que están tiernos necesitan menos tiempo para ello que los champiñones blancos. No hay que cocerlos en exceso, sino pierden parte de su sabor y la textura deja de ser blanda para ser gomosa.

Champiñones de Campo – Preparación y Cocción

Corte el extremo de los tallos si es preciso y limpie los sombrerillos con un trapo limpio ligeramente humedecido con agua. Córtelos siguiendo las instrucciones de la receta.

Los champiñones de campo simplemente fría los con mantequilla o aceite de oliva, añadiendo un poquito de ajo, si se quiere. De todos modos, los champiñones de campo, igual que los champiñones cultivados grandes, pueden hacerse rellenos o utilizarse para hacer sopas y otras muchas recetas que requieren setas.

Los champiñones de campo son más oscuros de color que los champiñones blancos y teñirán ligeramente de marrón sopas y salsas, pero su sabor es extraordinariamente bueno. Al preparar champiñones rellenos, fríalos sombreretes unos minutos. Corte los tallos a trocitos y añádalos a los ingredientes del relleno, o úselos para hacer sopas y caldos.

Champiñones – Preparación y Cocción

Los champiñones no deben lavarse con agua, si no símplemente enjugarse con un trapo limpio que esté ligeramente húmedo o con un pedazo de papel absorbente de cocina. Ello se debe básicamente a que no es conveniente aumentar aún más su contenido de agua, y también a que es preferible que al freírlos estén lo más secos posible.

A menos que la piel de los champiñones esté muy descolorida, no es necesario pelarlos, aunque seguramente sí será preciso cortar el extremo de la base del tallo.

Los champiñones tienen mucha agua y se encogen durante la cocción. También absorben grasas al ser cocidos, por lo que al freírlos es preferible utilizar aceites de oliva o mantequillas de buena calidad. Los champiñones se fríen a fuego moderadamente alto, ya medida que encogen, el agua que contienen se va evaporando sin que lleguen a cocerse en su propio jugo.

La mayoría de las recetas que se dan utilizan champiñones fritos como base, así que si no encuentra champiñones silvestres o champiñones castaña, puede sustítuirlos por champiñones blancos grandes o pequeños.

Berros – Preparación y Cocción

Elimine todas las hojas amarillentas y descarte los tallos que sean demasiado gruesos para ser utilizados en sopas o ensaladas.

Puede añadir ramitas de berro a cualquier ensalada mixta. Para hacer sopas y purés, se puede moler el berro crudo o ligeramente cocido con caldO, leche o agua. La cocción destruye algunas de las sustancias nutritivas que contiene, pero así tienen un sabor menos áspero al paladar, manteniendo su característico sabor a pimienta.
Actualmente, las hojas de mostaza y berro suelen utilizarse como guarnición en bocadillos, tanto solas como untadas con mantequilla, y también a veces acompañadas con unas rodajas de pepino o aguacate. Los berros probablemente no serían un ingrediente suficientemente sustancial por sí
solo en una ensalada, pero con su sabor característico sí pueden dar vida a muchas ensaladas simples verdes que de lo contrario podrían resultar un poco insípidas.
También resultan excelentes como ingredientes en las ensaladas de tomate, aderezadas simplemente con una vinagreta a base de aceite de oliva y vinagre aromatizado al estragón.

Oruga Común O Arugula – Comprar y Almacenar – Preparación y Servir

Descarte cualquier hoja que esté descolorida o no tenga buen aspecto. Añada oruga común a las ensaladas de lechuga, o utilícela trinchada, junto con ajo, piñones y aceite de oliva, para condimentar platos de pasta.
Debido a su intenso sabor, con poca cantidad de oruga se consiguen unos efectos espectaculares, por lo que ésta es una planta muy adecuada para guarniciones.
El sabor de esta hortaliza contrasta con el magníficamente de ciertos quesos de cabra, y siempre puede añadirse un par de hojas de oruga a un bocadillo de pan normal o a un bocadillo de pan de pizza relleno con tomates, aguacate, cacahuetes y brotes de judía.

Aguacate – Preparación y Cocción

Aunque sean unas frutas sin aparentes complicaciones, los aguacates pueden ser muy farragosos de manejar. Una vez pelados, uno se encuentra con un objeto escurridizo cuyo hueso parece casi imposible de extraer. Si su intención es comerse los aguacates por mitades, resulta bastante sencillo extraer el hueso una vez partido el fruto en dos partes. Si lo que quiere es cortar el aguacate a rodajas, puede usar un truco que yo aprendí de un amigo mío que es chef de cocina.
Lo único que se necesita es un cuchillo bien afilado. Corte el aguacate por la mitad, retire el hueso y luego, con el aguacate todavía por pelar, haga unos cortes atravesando la piel y la pulpa. Hecho ésto, retirar la piel resulta relativamente sencillo. Recuerde rociar los trozos de aguacate con un poco de zumo de limón, pues su pulpa se decolora fácilmente cuando es expuesta al aire.
Los aguacates son muy populares crudos, pero pueden hacerse al horno, a la parrilla, en platos fritos o como ingrediente de algunas salsas.
Ideas para Usar los Aguacates
Además de acompañar a un plato de langostinos o usarse en una vinagreta, medio aguacate puede dar consistencia a una mixtura de tomate y pepino, a una crema de queso aromatizada con ajo o a una salsa con nata agria para una ensalada de patatas.
Las rodajas de aguacate son deliciosas servidas con tomate y mozzarella, rociadas con aceite de oliva, zumo de limón y pimienta negra. También puede cortarlos a trozos para una ensalada, o convertirlos en puré para hacer una salsa espesa.
En México, hay muchas recetas que utilizan los aguacates. La más conocida es la del Guacamole, aunque también interviene en sopas y guisos, además de usarse como guarnición en tacos y enchiladas.

Plátanos y Bananas – Preparación

Plátanos Grandes:
Son extraordinariamente crudos y hay que cocerlos antes de poderlos consumir. A menos que estén muy maduros, la piel es dificil de arrancar En los plátanos grandes amarillos y verdes, se corta el fruto en varios trozos, se hace una incisión siguiendo la línea de la nervadura de cada trozo. Luego se separa la piel de la pulpa y se tira de la primera hasta desprender la completamente.
Una vez pelados, se cortan a rodajas y luego se asan o se fríen. Igual que las bananas, los plátanos se decoloran al poco rato de pelarlos, por eso, sino hay que usarlos inmediatamente, lo mejores rociarlos con un poco de zumo de limón o sumergirlos en un bol con agua salada.
Bananas Verdes:
Se preparan de modo similar a los plátanos de cocinar y como éstos, no es conveniente comerlas crudas; normalmente hay que hervirlas primero, tanto con piel como peladas, según indique la receta. Si se quiere hacer que los trozos de banana queden crujientes, hay que utilizar un pela verduras y cortarlas a rodajitas que sean lo más finas posible. Para cocer plátanos de cocina o bananas verdes con su piel, hay que hacer una incisión longitudinal en la misma, y ponerlos en un bol con agua salada, llevar ésta a ebullición y dejarlos hervir a fuego lento durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernos, y luego dejarlos enfriar. La piel puede sacarse entonces con más facilidad, antes de cortarlos a rodajas.

Chiles – Preparación y Cocción

La capsicina de los chiles se concentra en la parte del meollo que hay dentro de las vainas, por lo que éste debe descartarse, al igual que las semillas, a menos que se pretenda que sean lo más picantes posible. La capsicina irrita la piel, especialmente los ojos, por lo que conviene tener mucho cuidado al manejar chiles.
Para hacerla hay que usar guantes de cocina o lavarse bien las manos después de manipularlos. Si se frota los ojos después de tocar chiles, seguro que lo lamenta aunque se haya lavado bien las manos.
En la cocina mexicana los chiles desempeñan un papel fundamental. Es difícil pensar en un plato típico mexicano que no contenga chiles frescos o en lata, se cosomolidos. Además de las mexicanas, otras cocinas sienten un apego especial por el chile. Son esenciales para elaborar curries y otros platos propios de la cocina hindú y del extremo Oriente, y también se usan en las cocinas criolla y caribeña.
Si usted está acostumbrado a las comidas fuertes y las tolera bien, no hay razón para que se prive de utilizar tantos chiles como quiera. Pero hay que usarlos con discreción, por que si se equivoca en las medidas, puede resultar un plato tan picante que sea incomestible.

Pimientos – Preparación y Cocción

Para preparar pimientos rellenos, se corta la parte del rabillo y se extrae la parte interior con el meollo y las semillas. El corazón y las semillas se extraen muy fácilmente cortando los pimientos por la mitad, a cuartos o a rodajas.
Son muchísimas las formas de cocción de los pimientos. Cortados a rodajas, pueden freirse con cebolla y ajo en aceite de oliva y guisarlos con tomate y hierbas aromáticas. Este es el procedimiento básico para hacer la ratatouille, a la que se le pueden añadir calabacines o también berenjenas. Los pimientos pueden asarse también con los ingredientes de la ratatouille o con cebollas y ajo. Se cortan a trozos grandes, se colocan en una fuente y se rocían con aceite de oliva, albahaca y otros condimentos. Se asan en el horno muy caliente (220°C, Gas 7)durante unos 30 minutos, y hay que ir dándoles la vuelta de vez en cuando. Los pimientos asados a la parrilla son un plato deliciosamente exquisito. Una vez asados se pueden pelar y añadirse a una ensalada.
Cómo Pelar Pimientos
Se cortan los pimientos a cuartos en sentido longitudinal y se asan en la parrilla, con la parte de la piel hacia arriba, hasta que la piel queda uniformemente chamuscada y cubierta de ampollas. Se colocan luego en una bolsa de plástico y se cierra ésta haciendo un nudo no muy fuerte. Se dejan en reposo unos cuantos minutos y luego se sacan de la bolsa. La piel puede extraerse entonces fácilmente.

Berenjenas – Preparación

Al freír berenjenas cortardas a rodajas, es buena idea salarlas para reducir algo su grado de humedad y evitar que absorban cantidades enormes de aceite durante la cocción (de todos modos absorberán aceite, pero salándolas reducimos su capacidad de absorción).
La salazón solía aconsejarse para reducir el amargor de la pulpa, pero hoy las variedades comercializadas son raramente amargas.
Para salar berenjenas, córtelas a rodajas o en segmentos y spolvoréelas generosamente con sal. Déjelas escurrir en un colador durante una hora y luego exprima con cuidado cada rodaja para extraer la humedad acumulada o séquelas con cuidado golpeándolas contra un trozo de muselina.