Setas del Bosque – Variedades

Ceps:
Popularesen Francia, donde son conocidos con el nombre de capes, y en Italia, donde se denominan porcini, son unas setas carnosas con forma de panecillo que tienen una textura muy fina, casi aterciopelada y un sabor excelente. En vez de las típicas laminillas de los champiñones, tienen una zona esponjosa debajo del sombrerillo, y a menos que sean muy jóvenes,lo mejor es descartar esa parte raspando con un cuchillo porque tiene tendencia a empaparse al cocer. Este tipo de setas son excelentes fritas en mantequilla o aceite, con el fuego vivo para que el líquido se evapore, y usadas como relleno de tortillas. Alternativamente, que una forma de preparar los es muy popular en Italia es cortando los tallos y las zonas esponjosas y untándolos por encima con aceite de oliva. Se asan luego a la parrilla unos 10 minutos a fuego moderado y se les da la vuelta, se rocían con aceite de oliva y se echa un poco de ajo majada en el centro. Se siguen asando otros cinco minutos y se sirven aderezados con una picada a base de perejil.
Chanterelles (Mízcalos):
Son unas setas con volantes, en forma de trompeta y de sabor muy delicado. Su gama de color es va del color crema al amarillo. Los mízcalos más tardíos, que salen en invierno, tienen unas aminillas de color gris áceo en la parte inferior de sus sombreretes, más oscuros de color. Los mízcalos tienen un sabor delicado y ligeramente a frutado, y una textura firme, casi elástica. Son difíciles de limpiar dado que sus laminillas son muy diminutas y atrapan fácilmente restos de tierra y suciedad.
Enjuáguelos con cuidado con un poco de agua corriente fría y luego sé que los sacudiéndolos con cuidado. Fríalos en aceite de oliva a fuego suave al principio, para que desprendan el máximo de humedad, y luego prosiga la cocción a fuego más intenso. Los mízcalos son deliciosos mezclados con huevos revueltos o servidos solos o acompañados de unas finas rebanadas de pan tostado con mantequilla.
Cuernos de la Abundancia/Trompetillas:
Su nombre deriva de la forma que tienen. Son unas setas que varían en color desde el marrón oscuro al casi negro. Como tienen una forma hueca, es necesario lavarlos a conciencia o, si son muy grandes, habrá que cortarlos en dos trozos. Las trompetillas son un tipo de seta muy
versátil que combina especialmente bien con los platos a base de pescado.
Morillas:

Las morillas o colmenillas son las primeras setas del año, y algunas aparecenen primavera. En Escandinavia las conocen como “las trufas del Norte” y son las más apetitosas de las setas comestibles. Tienen forma de cono, huecas por dentro y con un sombrerete arrugado y esponjoso. Es preciso limpiarlas concienzudamente con agua corriente fría. Las morillas necesitan tiempos de cocción más prolongados que la mayoría de las setas.Puede saltearlas con mantequilla, añadirles un chorrito de zumo de limón y dejar las cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. El jugo utilizado para cocción puede luego reducirse y espesarse con nata o yema de huevo.

Champiñones Secos:
La mayor parte de los champiñones silvestres se compran también secos. Para reconstituirlos, se ponen en remojo con agua caliente unos 30 minutos. Si se usan en guisos, las morillas se remojan 10 minutos. Los champiñones silvestres secos tienen un sabor muy intenso, especialmente los ceps.