Setas del Bosque – Variedades

Ceps:
Popularesen Francia, donde son conocidos con el nombre de capes, y en Italia, donde se denominan porcini, son unas setas carnosas con forma de panecillo que tienen una textura muy fina, casi aterciopelada y un sabor excelente. En vez de las típicas laminillas de los champiñones, tienen una zona esponjosa debajo del sombrerillo, y a menos que sean muy jóvenes,lo mejor es descartar esa parte raspando con un cuchillo porque tiene tendencia a empaparse al cocer. Este tipo de setas son excelentes fritas en mantequilla o aceite, con el fuego vivo para que el líquido se evapore, y usadas como relleno de tortillas. Alternativamente, que una forma de preparar los es muy popular en Italia es cortando los tallos y las zonas esponjosas y untándolos por encima con aceite de oliva. Se asan luego a la parrilla unos 10 minutos a fuego moderado y se les da la vuelta, se rocían con aceite de oliva y se echa un poco de ajo majada en el centro. Se siguen asando otros cinco minutos y se sirven aderezados con una picada a base de perejil.
Chanterelles (Mízcalos):
Son unas setas con volantes, en forma de trompeta y de sabor muy delicado. Su gama de color es va del color crema al amarillo. Los mízcalos más tardíos, que salen en invierno, tienen unas aminillas de color gris áceo en la parte inferior de sus sombreretes, más oscuros de color. Los mízcalos tienen un sabor delicado y ligeramente a frutado, y una textura firme, casi elástica. Son difíciles de limpiar dado que sus laminillas son muy diminutas y atrapan fácilmente restos de tierra y suciedad.
Enjuáguelos con cuidado con un poco de agua corriente fría y luego sé que los sacudiéndolos con cuidado. Fríalos en aceite de oliva a fuego suave al principio, para que desprendan el máximo de humedad, y luego prosiga la cocción a fuego más intenso. Los mízcalos son deliciosos mezclados con huevos revueltos o servidos solos o acompañados de unas finas rebanadas de pan tostado con mantequilla.
Cuernos de la Abundancia/Trompetillas:
Su nombre deriva de la forma que tienen. Son unas setas que varían en color desde el marrón oscuro al casi negro. Como tienen una forma hueca, es necesario lavarlos a conciencia o, si son muy grandes, habrá que cortarlos en dos trozos. Las trompetillas son un tipo de seta muy
versátil que combina especialmente bien con los platos a base de pescado.
Morillas:

Las morillas o colmenillas son las primeras setas del año, y algunas aparecenen primavera. En Escandinavia las conocen como “las trufas del Norte” y son las más apetitosas de las setas comestibles. Tienen forma de cono, huecas por dentro y con un sombrerete arrugado y esponjoso. Es preciso limpiarlas concienzudamente con agua corriente fría. Las morillas necesitan tiempos de cocción más prolongados que la mayoría de las setas.Puede saltearlas con mantequilla, añadirles un chorrito de zumo de limón y dejar las cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. El jugo utilizado para cocción puede luego reducirse y espesarse con nata o yema de huevo.

Champiñones Secos:
La mayor parte de los champiñones silvestres se compran también secos. Para reconstituirlos, se ponen en remojo con agua caliente unos 30 minutos. Si se usan en guisos, las morillas se remojan 10 minutos. Los champiñones silvestres secos tienen un sabor muy intenso, especialmente los ceps.

Champiñones – Variedades

Champiñón Blanco:
Los champiñones cultivados están disponibles en supermercados y tiendas de alimentación y se venden, cuando son muy jóvenes y diminutos, con el nombre de champiñones-botón.
Los champiñones más grandes se conocen como champiñones de copa, mientras que los más grandes de todos suelen denominarse así, champiñones grandes o champiñones de sombrerillo ancho. Sus sombrerillos son de un color blanco marfil con unas laminillas beige o rosadas, que se oscurecen cuando la seta es más madura. Todos tienen un sabor sencillo y agradable.
Champiñón Castaña:
De tallo algo más grueso y un sombrerillo algo más oscuro, de color marrón claro. Su sabor es más pronunciado que el de los champiñones blancos y su textura es asi mismo algo más carnosa que la de éstos.

Rabanos – Variedades

Los rábanos ya fueron muy apreciados en la Antigüedad. Son muchas las variedades existentes en el mundo entero. Tanto los rábanos pequeños rojos como los grandes blancos son internacionalmente populares.
RábanosRojos:
Son unos rábanos pequeños de color rojo, que se conocen con diversos nombres, como rabanillos, rábanos cereza o rábanos escarlata, por ejemplo, pero que se comercializan simplemente como rábanos. Están disponibles durante todo el año, tienen la piel de un color rosa intenso, a veces algo más pálido o incluso blanco en las raíces, y una pulpa firme de color blanco.
Su sabor a pimienta es más suave en primavera y entonces se pueden comer crudos. Finamente cortados a rodajas y metidos entre dos lonjas de pan untado con mantequilla.
Rábanos Franceses:
Son rojos y blancos, alargados y muy suaves de sabor; son muy populares en Francia, solos o acompañando a otras verduras en un plato de crudités.
Rábanos Mooli o Daikon:
Conocidos a veces como rábanos orientales, el mooli es un rábano de piel lisa, largo y de color blanco. Los que se venden en verdulerías tienen un sabor suave, menos apimentado que el de los rabanillos, tal vez por los largos períodos de almacenamiento que sufren (los recién recogidos del huerto son fuertes y picantes).
Pueden comerse crudos o escabechados o también como un ingrediente más de ciertos platos fritos.

Lechuga – Variedades

Hay cientos de variedades distintas de lechuga.
Hoy en día, un número cada vez más rande están disponibles en las verdulerías y supermercados, de modo que las ensaladas fácilmente están llenas de color y textura. Lechugas redondas A veces denominadas lechugas de col o de cogollo, este tipo de lechugas tienen una forma parecida a una col o repollo. Entre las más conocidas se cuentan:
Lechuga Verde:
Es la clásisa lechuga que se cultiva en los huertos. Tiene un cogollo de color claro rodeado por hojas. Tiene un sabor muy agradable cuando es fresca.
Lechuga Rizada:
Las lechugas rizadas, como por ejemplo la Iceberg, tienen una textura muy crujiente y mantienen toda su vitalidad mucho después de que la más fresca de las lechugas verdes se haya vuelto totalmente mustia.
Lechugas de Tallo:
Son lechugas sin un cogollo central y con las hojas poco prietas.
Entre ellas destacan las variedades italianas conocidas como 100 rosso y 10110 biondo, además de la lechuga de hoja de roble y la lechuga roja de ensalada. Aunque no son especialmente notables por su sabor, tienen un aspecto impresionante.
Lechugas romanas:
La lechuga de Cos o lechuga romana es la única que era conocida en la antigüedad. Se la denomina Cos, por la isla griega donde la encontraron los romanos; y lechuga romana, porque así la llamaron los franceses cuando los romanos la introdujeron en Francia. Ambas formas tienen unos corazones largos y erectos.
Lechuga de Cos:
Se considera como la más deliciosa de todas las lechugas. Tiene una textura firme y un delicioso sabor a nuez. Es la lechuga perfecta para preparar una Ensalada César, una de las ensaladas más clásicas.
Cogollitos:
Los cogollitos tienen la apariencia de un cruce entre una lechuga romana joven y una lechuga verde de hojas más recogidas. Sus corazones son muy firmes y con un excelente sabor. Como otros tipos de lechuga de corazón compacto pueden usarse crudas o cocidas.

Plátanos y Bananas – Variedades

Plátanos Grandes:
También conocidos como plátanos de cocina. Tienen una pulpa más áspera y un sabor más fuerte que los plátanos de pulpa dulce. Aunque superficialmente parecen iguales que los plátanos de postre, vistos de cerca son más grandes y pesados.
Pueden variar mucho de color desde el fruto sin madurar, que es totalmente verde, hasta los que son amarillos con manchas negras, que es cuando el fruto está ya completamente maduro.
Bananas Verdes:
Sólo determinados tipos de bananas verdes se utilizan en las cocinas caribeña y africana, y las bananas de color verdoso que hay en los supermercados occidentales son plátanos de postre que no han madurado del todo. Si necesita bananas verdes para una receta, lo mejor es que los compre en una tienda de productos africanos o de las Indias occidentales.

Chiles – Variedades

Los chiles son el condimento más importante en el mundo entero después de la sal. A diferencia de los pimientos, con los que están estrechamente relacionados, las diferentes variedades de chile pueden tener valor es muy variables en cuanto a lo fuertes y picantes que pueden ser, en una gama que va desde los que “apenas se pueden soportar” hasta los que “hacen sacar fuego por la boca”.
Chile Anaheim:
Un chile largo y delgado con el extremo romo, que recibe su nombre de la ciudad californiana. Puede ser de color rojo o verde y tiene un sabor dulce y suave.
Chile Ancho:
Tiene el aspecto de un pimiento pequeño. Tiene un sabor tan suave que el paladar puede apreciar su dulzor subyacente.
Chile Ojo de Pájaro:
Son chiles pequeños de color rojo y muy picantes. También se les conoce a veces como chiles pequín.
Pimienta de Cayena:
Es el nombre que se da a las semillas y vainas de chile secas y molidas. El nombre proviene de la capital de la Guayana francesa, al norte de Brasil, aunque el chile de cayena ya no se cultiva allí y de hecho la pimienta de Cayena se elabora con chiles cultivados en diversas partes del mundo.
Chile Jalapeño:
Muy popular en América; es verde oscuro y después se vuelve rojo.
Habañero:
Conocido como Gorro Escocés, es el más picante de todos los chiles. Es pequeño y de color verde, rojo o amarillo, aunque el color no da ninguna pista sobre lo picante que puede ser, por lo que no hay que suponer que los de color verde son menos fuertes.Todos son muy picantes. Viene de México y aparece en platos de la cocina mexicana y caribeña.
Espiga de Oro:
Es un fruto grande, de color verde-amarillo claro que crece en el sur oeste de los Estados Unidos. Es muy picante.
Poblano:
De color verde oscuro, es un tipo de chile pequeño, que se sirve entero en España, unas veces asado, otras veces a la parrilla. La mayoría de estos chiles no son muy picantes, pero también es posible que le sirvan alguno de la variedad más fuerte, por lo que es desaconsejable comerlos enteros.
Chile Rojo:
Son unos chiles largos y bastante arrugados. Al principio son de color verde y gradualmente se van volviendo de color rojo conforme van madurando. Varían mucho en cuanto a su calidad de picantes y, debido a lo largos y delgados que son, resultan bastante complicados de preparar.
Chile Serrano:
Es un tipo de chile largo, de color rojo y extremadamente picante.
Tabasco:
Es una salsa hecha con chiles, sal y vinagre, originaria de Nueva Orleans. Es una salsa picante, muy popular en la cocina criolla, caribeña y mexicana, y de hecho en cualquier plato de cualquier cocina que precise un poco de sabor fuerte en el último minuto.
Chile amarillo:
Son una especie de pimientos pequeños, que de hecho varían entre el verde y el amarillo, y que son más o menos picantes.

Pimientos – Variedades

Tanto los pimientos como los chiles son miembros de la familia capsicum. Para distinguir entre sus diversas especies, se usan apelativos como los de pimientos dulces, pimientos campana e incluso pimentos morro de vaca.

Además, la gama de colores es muy variada: rojos, verdes, amarillos, blancos, naranja e incluso morado oscuro,casi negro. El color de un pimiento nos da algunas indicaciones acerca de su sabor. Los pimientos verdes son los menos maduros y tienen un fuerte sabor a “crudo”.
Los pimientos rojos son pimientos verdes madurados y son claramente más dulces.
Los pimientos amarillos/naranja tienen un sabor más o menos parecido al de los pimientos rojos, aunque talvez ligeramente menos dulce, y hay que tener un paladar bastante fino para detectar la diferencia.
Los pimientos negros tienen un sabor parecido a los pimientos verdes, pero una vez cocidos resultan algo decepcionantes por que se vuelven de color verde; asi que si uno decide comprarlos por la espectacularidad de su color, lo mejor es que los utilice crudos en ensaladas.
En Grecia y en varias partes del sur de Europa hay un tipo de pimientos largos y delgados, que tienen un sabor más dulce y picante que los de forma de campana, aunque ello talvez se deba a que se cultivan en el mismo lugar en que se consumen y en consecuencia suelen ser siempre más frescos que los importados.

Berenjenas – Variedades

Hay muchas variedades diferentes que difieren entre sí en color, forma y tamaño, según el país de origen. Algunas berenjenas pequeñas de color blanco marfil y las berenjenas regordetas parecen huevos grandes (de ahí el nombre que les dan en Estados Unidos: eggplant, “planta huevo’).
Las berenjenas de piel listada pueden ser de color morado o rosa y estar salpicadas con rayas blancas irregulares. Las berenjenas japonesas son rectas y muy estrechas, y varían en color desde el púrpura, pasando por el blanco, hasta el morado oscuro. Tiene una pulpa tierna, de sabor ligeramente dulce.
La mayoría de las berenjenas, de todos modos, son de color morado oscuro o casi negras, y pueden ser largas y delgadas o planas.Todas las berenjenas tienen un sabor y una textura muy parecidos: su sabor no es muy intenso, pero una vez cocidas adquieren un toque como ahumado;su pulpa es esponjosa al tacto si están crudas, y blanda una vez cocidas.

Pepino – Variedades

Pepino Inglés:
Este es el tipo de pepino con el que más familiarizados están los ingleses.
Tiene muy pocas semillas y la piel algo más fina que el pepino de piel rugosa.
Pepinillo:
Es un tipo de pepino pequeño, con diminutos bultos en la piel; se escabechan en vinagre y se consumen como guarnición de platos fríos o cortados a trocitos con mayonesa.
Kirbys:
Es un tipo de pepinillo pequeño típicos de Estados Unidos; se usan como conserva.
Pepinos Rugosos:
Son algo más pequeños que la mayoría de pepinos, tienen más semillas y una piel más gruesa y rugosa. En Francia pueden comprarse en todas las verdulerías, pero en otros países solamente están disponibles en las tiendas especializadas en alimentación. Los pepinos rugosos de piel cerosa tienen que pelarse antes de consumirse, pero la mayoría de los pepinos rugosos que se venden en Europa no son cerosos y pueden comerse sin pelar.

Calabazas y otras Varierdades

Después de la invasión de los españoles, fue cultivada en amplias regiones tropicales.
El chayote es un fruto grande en forma de pera, con un gran hueso central y la piel color crema o verde claro.
Tiene un sabor poco definido, similar al de la calabaza de agua, y una textura algo más firme. Se usa con frecuencia en la cocina caribeña, básicamente como guarnición o para hacer soufflés. Otro uso frecuente es como ingrediente crudo en ensaladas.
Melón Amargo Chino:
Esta es una calabaza muy común en diversas partes de Asia, donde se la conoce por una verdadera miríada de denominaciones como calabaza amarga o pepino amargo, para citar
solamente dos. Son muy populares en toda Asia y se consumen cuando son muy jóvenes, aunque
resultan muy amargas, y en los países occidentales sólo se consumen muy raramente.
Tienen la piel verrugosa y espinosa. La piel es de color blanco cuando son jóvenes, pero cuando llevan ya un cierto tiempo en la tienda es probable que hayan madurado y sean verdes. Muchas recetas de origen chino sugieren partir estas calabazas por la mitad, extraer la pulpa y luego
cortarla a rodajas antes de hervirla, durante varios minutos, para reducir su amargor. Hecho
ésto pueden añadirse a las fritadas y a otros platos típicos orientales.
Lufa Lisa y Nervuda:
La lufa lisa o calabaza de estropajo es una de las plantas más extrañas que existen. Cuando es joven es comestible, aunque no es muy apreciada. Pero la verdad es que se cultiva casi exclusivamente para hacer esponjas y estropajos de baño. Las lufas, una vez maduras, se
arrancan de la planta y, tras despojarlas de su piel y de sus pepitas, se dejan secar. Así se van convirtiendo gradualmente en una especie de esqueleto fibroso, y poco después se las puede encontrar en los cuartos de baño del mundo entero.
La lufa nervuda se consume con mayor frecuencia, aunque también es comestible solamente
cuando es joven. Su sabor es algo parecido al de los calabacines y lo mejor es prepararlas del mismo modo que éstos, ya sea fritas con un poco de mantequilla o guisadas con tomate, ajo
y aceite.