Champiñones Ostra – Introducción

Los champiñones ostra son unas setas que tienen forma de oreja y que normalmente crecen sobre la madera que está podrida. Los sombrerillos, los tallos y las laminillas son de un mismo color, que puede variar y sergris, marrón, rosa o amarillo.

Actualmente, este tipo de champiñones son cultivados, aunque mucha gente sigue creyendo que son especies silvestres. Su sabor y textura son realmente deliciosos, al cocerlos que dan más blandos que los champiñones normales, pero parecen más sustanciales, y tienen algo más de consistencia.

Setas silvestres y otras setas – Introducción

La búsqueda de setas silvestres es un acontecimiento anual impresionante en gran parte del Este de Europa, Italia, Francia y España, y cada vez es más popular también en Inglaterra. Los franceses son seguramente los más entusiastas: en otoño, familias enteras se dirigen a lugares secretos que otros años les han dado buenos frutos para peinar el suelo en busca de setas y champiñones de varios tipos.

Muchas de estas setas se venden tambiénen los supermercados y verdulerías.

Setas del Bosque – Variedades

Ceps:
Popularesen Francia, donde son conocidos con el nombre de capes, y en Italia, donde se denominan porcini, son unas setas carnosas con forma de panecillo que tienen una textura muy fina, casi aterciopelada y un sabor excelente. En vez de las típicas laminillas de los champiñones, tienen una zona esponjosa debajo del sombrerillo, y a menos que sean muy jóvenes,lo mejor es descartar esa parte raspando con un cuchillo porque tiene tendencia a empaparse al cocer. Este tipo de setas son excelentes fritas en mantequilla o aceite, con el fuego vivo para que el líquido se evapore, y usadas como relleno de tortillas. Alternativamente, que una forma de preparar los es muy popular en Italia es cortando los tallos y las zonas esponjosas y untándolos por encima con aceite de oliva. Se asan luego a la parrilla unos 10 minutos a fuego moderado y se les da la vuelta, se rocían con aceite de oliva y se echa un poco de ajo majada en el centro. Se siguen asando otros cinco minutos y se sirven aderezados con una picada a base de perejil.
Chanterelles (Mízcalos):
Son unas setas con volantes, en forma de trompeta y de sabor muy delicado. Su gama de color es va del color crema al amarillo. Los mízcalos más tardíos, que salen en invierno, tienen unas aminillas de color gris áceo en la parte inferior de sus sombreretes, más oscuros de color. Los mízcalos tienen un sabor delicado y ligeramente a frutado, y una textura firme, casi elástica. Son difíciles de limpiar dado que sus laminillas son muy diminutas y atrapan fácilmente restos de tierra y suciedad.
Enjuáguelos con cuidado con un poco de agua corriente fría y luego sé que los sacudiéndolos con cuidado. Fríalos en aceite de oliva a fuego suave al principio, para que desprendan el máximo de humedad, y luego prosiga la cocción a fuego más intenso. Los mízcalos son deliciosos mezclados con huevos revueltos o servidos solos o acompañados de unas finas rebanadas de pan tostado con mantequilla.
Cuernos de la Abundancia/Trompetillas:
Su nombre deriva de la forma que tienen. Son unas setas que varían en color desde el marrón oscuro al casi negro. Como tienen una forma hueca, es necesario lavarlos a conciencia o, si son muy grandes, habrá que cortarlos en dos trozos. Las trompetillas son un tipo de seta muy
versátil que combina especialmente bien con los platos a base de pescado.
Morillas:

Las morillas o colmenillas son las primeras setas del año, y algunas aparecenen primavera. En Escandinavia las conocen como “las trufas del Norte” y son las más apetitosas de las setas comestibles. Tienen forma de cono, huecas por dentro y con un sombrerete arrugado y esponjoso. Es preciso limpiarlas concienzudamente con agua corriente fría. Las morillas necesitan tiempos de cocción más prolongados que la mayoría de las setas.Puede saltearlas con mantequilla, añadirles un chorrito de zumo de limón y dejar las cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. El jugo utilizado para cocción puede luego reducirse y espesarse con nata o yema de huevo.

Champiñones Secos:
La mayor parte de los champiñones silvestres se compran también secos. Para reconstituirlos, se ponen en remojo con agua caliente unos 30 minutos. Si se usan en guisos, las morillas se remojan 10 minutos. Los champiñones silvestres secos tienen un sabor muy intenso, especialmente los ceps.

Champiñones de Campo – Comprar y Almacenar

Los champiñones de campo están a veces disponibles en otoño en algunas tiendas especializadas. Como es probable que hayan sido recogidos recientemente, seguramente serán frescos.

A menos que quiera prepararlos rellenos, no se preocupe si están rotos en algún lugar que de todos modos será cortado al convertirlos en rodajas. Procure usar los siempre lo antes posible una vez comprados.

Champiñones de Campo – Preparación y Cocción

Corte el extremo de los tallos si es preciso y limpie los sombrerillos con un trapo limpio ligeramente humedecido con agua. Córtelos siguiendo las instrucciones de la receta.

Los champiñones de campo simplemente fría los con mantequilla o aceite de oliva, añadiendo un poquito de ajo, si se quiere. De todos modos, los champiñones de campo, igual que los champiñones cultivados grandes, pueden hacerse rellenos o utilizarse para hacer sopas y otras muchas recetas que requieren setas.

Los champiñones de campo son más oscuros de color que los champiñones blancos y teñirán ligeramente de marrón sopas y salsas, pero su sabor es extraordinariamente bueno. Al preparar champiñones rellenos, fríalos sombreretes unos minutos. Corte los tallos a trocitos y añádalos a los ingredientes del relleno, o úselos para hacer sopas y caldos.

Champiñones de Campo – Historia

Los champiñones de campo son los parientes silvestres de los champiñones cultivados y, al ser cocidos, desprenden un maravilloso aroma. Los champiñones planos probablemente serán también cultivados y su sabor es excelente.

Los enterados afirman que sólo los champiñones silvestres tienen verdadero sabor, aunque muchos no están de acuerdo. Si usted conoce algún lugar donde crecen los champiñones, guarde bien el secreto(este consejo seguro que es inútil por que los buscadores de setas lo tienen como norma básica de conducta) y aproveche al máximo sus posibilidades.

Champiñones – Preparación y Cocción

Los champiñones no deben lavarse con agua, si no símplemente enjugarse con un trapo limpio que esté ligeramente húmedo o con un pedazo de papel absorbente de cocina. Ello se debe básicamente a que no es conveniente aumentar aún más su contenido de agua, y también a que es preferible que al freírlos estén lo más secos posible.

A menos que la piel de los champiñones esté muy descolorida, no es necesario pelarlos, aunque seguramente sí será preciso cortar el extremo de la base del tallo.

Los champiñones tienen mucha agua y se encogen durante la cocción. También absorben grasas al ser cocidos, por lo que al freírlos es preferible utilizar aceites de oliva o mantequillas de buena calidad. Los champiñones se fríen a fuego moderadamente alto, ya medida que encogen, el agua que contienen se va evaporando sin que lleguen a cocerse en su propio jugo.

La mayoría de las recetas que se dan utilizan champiñones fritos como base, así que si no encuentra champiñones silvestres o champiñones castaña, puede sustítuirlos por champiñones blancos grandes o pequeños.

Champiñones – Comprar y Almacenar

Si un champiñón es fresco, su sombrerillo es limpio y de color blanco, sin manchas. Cuanto más tiempo lleven en la tienda, más oscuros y feos de color estarán sus sombrerillos, mientras que las laminillas de debajos erán más marronosas.

Es mejor que le pongan los champiñones en una bolsa de papel de estraza, pues en bolsas de plástico se empapan con su propia humedad y finalmente acaban volviéndose fofos y poco apetitosos.

Si no tiene elección y compra champiñones que ya van envueltos en cajitas con papel de celofán, desenvuélvalos inmediatamente al llegar a casa y déjelos sueltos en la parte baja de la nevera. Los champiñones envasados pueden conservarse solamente durante un par de días.

Champiñones – Variedades

Champiñón Blanco:
Los champiñones cultivados están disponibles en supermercados y tiendas de alimentación y se venden, cuando son muy jóvenes y diminutos, con el nombre de champiñones-botón.
Los champiñones más grandes se conocen como champiñones de copa, mientras que los más grandes de todos suelen denominarse así, champiñones grandes o champiñones de sombrerillo ancho. Sus sombrerillos son de un color blanco marfil con unas laminillas beige o rosadas, que se oscurecen cuando la seta es más madura. Todos tienen un sabor sencillo y agradable.
Champiñón Castaña:
De tallo algo más grueso y un sombrerillo algo más oscuro, de color marrón claro. Su sabor es más pronunciado que el de los champiñones blancos y su textura es asi mismo algo más carnosa que la de éstos.

Champiñones – Historia

En el pasado, los champiñones y otras muchas setas estaban estrechamente vinculados con lo sobrenatural, y todavía hoy su conexión con el lado misterioso de la vida no ha desaparecido del todo. Los anillos de hada -grupos de champiñones en forma de círculo- aparecen inexplicablemente de la noche a la mañana muchos campos y bosques, y según las leyendas las tormentas son un buen augurio para una espléndida cosecha de champiñones. Muchas clases de setas y hongos son o bien tóxicas y venenosas o bien alucinógenas, y en el pasado su veneno se destilaba y era destinado a toda clase de siniestros propósitos.
El uso de la palabra “champiñón” como sinónimo de “seta comestible” y el de “hongo” como sinónimo de “seta venenosa” no comestible, no tiene ninguna base científica, y no hay ninguna regla sencilla e infalible para distinguir unas de otras.
Recoger setas en el campo y en el bosque no es nada seguro, a menos que uno tenga los conocimientos necesarios para identificar los tipos comestibles y distinguirlos de los tóxicos. En Francia, en otoño, los buscadores de setas, llevan sus “capturas” a las farmacias locales para que las analicen y determinen si son o no comestibles.